Au cœur des villages du Centre et du Sud du Cameroun, quand le soleil décline sur les champs, un parfum légèrement acide flotte dans l’air : celui du manioc fermenté. Dans les cuisines en terre battue ou au bord des rivières, les femmes s’affairent autour de bassines d’eau, de sacs de jute et de tas de tubercules fraîchement arrachés. Ici, la conservation traditionnelle du manioc n’est pas qu’une simple pratique alimentaire c’est un art, une mémoire vivante transmise de génération en génération.

Le manioc s’est imposé comme l’un des aliments les plus consommés au Cameroun. Dans plusieurs régions, il constitue la base du repas quotidien, sous diverses formes : bâton de manioc, tapioca ou couscous. Mais une fois récolté, le tubercule se dégrade très vite parfois en moins de 72 heures s’il n’est pas traité. D’où l’importance de techniques traditionnelles de conservation élaborées depuis des siècles par les communautés rurales.

« Nos grands-mères n’avaient pas de frigos, mais elles savaient comment garder le manioc pendant des semaines, parfois des mois », raconte Maman Odette, cultivatrice à Ezaboutou (une localité non loin d’Esse). « Elles utilisaient l’eau, la terre et le soleil comme alliés. »

La méthode la plus répandue reste la fermentation aquatique. Les tubercules épluchés sont plongés dans des rivières ou des barriques remplies d’eau pendant trois à cinq jours. L’action naturelle des bactéries lactiques décompose les sucres, adoucit la chair et lui donne cette légère acidité caractéristique. « C’est ce qui donne le bon goût du bâton de manioc », explique Jeanne Essomba, transformatrice locale. « Après la fermentation, on presse bien le manioc dans des sacs pour enlever toute l’eau, puis on le sèche au soleil avant de le piler ou de le râper. »

Dans d’autres zones, notamment dans l’Est et le Littoral, les producteurs pratiquent la fermentation souterraine : les tubercules sont enfouis dans des fosses couvertes de feuilles pendant une à deux semaines. Cette technique, très efficace, permet de conserver le manioc sans ajout d’eau et sans altération majeure du goût.

Après la fermentation vient souvent l’étape du séchage, indispensable pour prolonger la durée de vie du produit. Les morceaux de manioc sont disposés sur des nattes de bambou ou des claies en bois, exposés au soleil pendant plusieurs jours. Les femmes surveillent avec attention la météo : un jour nuageux peut compromettre tout un lot. Le manioc ainsi séché peut ensuite être transformé en farine ou en tapioca, et se conserve plusieurs mois, voire une année entière.

« Quand on sèche bien le manioc, il ne pourrit pas et garde son goût », confie Marthe Ndongo, membre d’un groupement féminin de transformation. « C’est notre manière d’assurer la nourriture de la famille pendant la saison sèche. »

Le rôle des femmes dans cette chaîne est central : elles cultivent, transforment, conservent et commercialisent le manioc. La maîtrise de ces techniques est aussi un symbole de savoir-faire et de fierté communautaire.

Mais les méthodes traditionnelles ne sont pas sans limites. Les conditions d’hygiène varient d’un village à l’autre, et l’utilisation d’eaux stagnantes ou de sacs usés peut compromettre la qualité sanitaire du manioc fermenté. De plus, le changement climatique perturbe les cycles de séchage : les pluies imprévisibles, la faible luminosité ou les températures excessives rendent le séchage solaire plus difficile.

« Parfois, on perd toute une production parce qu’il pleut pendant trois jours d’affilée », déplore Berthe Ngono, une transformatrice. « On n’a pas encore de séchoirs modernes ici, alors on dépend du soleil. »

Face à ces défis, des centres de recherche agricole accompagnent les communautés rurales pour améliorer la conservation sans renier les savoirs locaux. Des formations sur les séchoirs solaires, les bacs en plastique alimentaire ou les systèmes de fermentation contrôlée permettent de renforcer la sécurité alimentaire tout en préservant la dimension culturelle du manioc.

« L’idée n’est pas de remplacer les techniques ancestrales, mais de les sécuriser », explique un chercheur à l’Institut de recherche agricole pour le développement (IRAD). « Le savoir traditionnel est une richesse. Il faut simplement l’adapter aux réalités actuelles. »

Dans plusieurs villages du Centre, des coopératives féminines valorisent désormais le manioc séché ou fermenté sous emballage hygiénique, prêt à la vente dans les marchés urbains. Le “bâton de manioc d’Obala” ou le “manioc fermenté de Ngomedzap” deviennent même des produits de terroir reconnus pour leur goût et leur authenticité.

« Quand les gens en ville achètent notre manioc, ils achètent aussi notre histoire », sourit Maman Odette. « C’est le goût de la tradition, celui de nos ancêtres. »

Ainsi, la conservation traditionnelle du manioc, loin d’être un vestige du passé, s’affirme comme une clé de résilience alimentaire et culturelle. Entre les mains des femmes rurales, ce savoir-faire ancestral continue d’écrire l’avenir d’un aliment vital, symbole de survie, d’identité et de fierté.

Cliquez sur ce lien pour en savoir plus sur la conservation du manioc: https://kcoa-africa.org/wp-content/uploads/2024/10/Comment-conserver-le-manioc.pdf

Author: marguerite MOMHA

Je suis passionnée par la création de reportages percutants. De la recherche d'informations à la réalisation d'interviews captivantes, chaque étape est un défi stimulant. J'aime particulièrement l'art de la photographie et son pouvoir de raconter des histoires. L'écriture journalistique me permet de donner une voix aux sujets importants. Explorer de nouveaux horizons et partager des expériences humaines authentiques est ma vocation....................................................